Tajemství kvality

Restaurace Havelská Koruna se specializuje na tradiční českou kuchyni, čemuž je podřízeno i vybavení a technologie. Jídla jsou připravována v rozsáhlém zázemí, které obsahuje dvě kuchyně na výrobu tradičních českých jídel, studenou kuchyni na přípravu zeleninových salátů a přípravnu, kde se bourá a zpracovává maso. O to, aby Vám u nás chutnalo, se stará sedmičlenný tým kuchařů.

img_1362Pro dodržení tradičních staročeských postupů, což je především zrání omáček, při splnění přísných požadavků EU je naše restaurace vybavena šokovacím zařízením.
Co je šokovací zařízení? Jedná se o chladící zařízení s velkým chladícím výkonem. Šokerem se uvařené základy omáček, které mají teplotu cca +80°C prudce zchladí na +5°C , tímto procesem se plně sterilizují. Po té jsou omáčky ukládány v chladicích boxech k uležení. Bez tohoto zařízení by se podle požadavků EU musely tyto základy po třech hodinách zlikvidovat.

img_1365Další zvláštností jsou vodní fritézy. Co je vodní fritéza? Představte si nerezový hrnec, který má ve svém plášti okénko. V jedné třetině tohoto hrnce je roztok vody se solí, ve dvou třetinách na tomto roztoku plave sloupec oleje, ve kterém jsou umístěny topné spirály. U běžných fritovacích hrnců či fritéz se při ponoření obalovaného pokrmu určeného ke smažení začnou uvolňovat drobné částečky obalovacího materiálu. Ty klesají na dno fritovacích zařízení, kde se ve velmi krátké době začnou přepalovat. Tímto procesem dochází pachovému znehodnocování smažených pokrmů. U vodní fritézy k tomuto procesu nedochází. Uvolněné částečky strouhanky či mouky klesají na dno vodní fritézy do vlažného solného roztoku, takže nemůže docházet k jejich přepalování. Po přípravě několika pokrmů se usazené drobky ve spodní části fritézy vypustí a doplní se do vychladlé fritézy další nový solný roztok a olej.

img_1308Samozřejmostí naší restaurace jsou automatické úpravny vody, které odstraňují z vody chlór a vodní kámen. Při přípravě všech pokrmů vycházíme z tradičních postupů, což jsou vývary z kostí nebo zeleninové základy bez jakéhokoliv použití instantních ingrediencí. Našimi dodavateli jsou výhradně čeští producenti. Proto jsou naše jídla většinou zákazníků přirovnávána k domácí kuchyni.

I přesto, že jsem vybavení Havelské koruny plně podřídil staročeské kuchyni a při vaření dodržujeme tradiční staročeské postupy, jsou základním kamenem kvality našich jídel dodávané suroviny. Vždyť bez dobré suroviny není možné uvařit chutné jídlo. Za 14 let provozu Havelské koruny jsem ve spolupráci s našimi kuchaři vybral producenty a dodavatele českých surovin.

Námi používané suroviny pocházejí:

hovězí maso – Horní Lideč
vepřové maso – Příbram
uzeniny – Příbram
kuřecí maso – Uherský Brod
brambory, cibule, česnek jsou pro nás vypěstovány v Království u Kouřimi
mouka – Horažďovice u Klatov
slunečnicový olej – Jičín
kysané zelí – Hrabětice
mléko – Opočno
máslo – Velké Meziříčí
jogurty – Krásné Údolí u Toužimi
majonéza – Kostelec nad Černými Lesy
koření – Všetaty a Byšice